De ce face laptele spuma și cum îți afectează, spuma, cafeaua

Trebuie să vă mărturisesc ceva: iubesc cappuccino, iar ceea ce îl face special pentru mine personal este spuma de lapte. O dimineață fără un cappuccino cu un guler superb de spumă, pare să nu aibă niciun farmec și de multe ori prevestește o zi proastă. De fiecare dată am grijă să iau și o linguriță alături de ceașcă pentru că pentru mine momentul suprem de plăcere este să gust acea linguriță de final de spumă ce are și un pic de spumă, și un pic de lapte, dar și un început de cafea delicioasă.

Laptele este un ingredient esențial pentru prepararea multor băuturi pe bază de cafea, precum cappuccino, latte, macchiatto, flat white, toate se bazează pe combinația optimă dintre cafea și lapte. Dar ce este așa special la lapte? Ce îl face să fie așa bun pentru a fi pus în cafea? Cum de laptele poate complimenta sau strica o cafea? Și cum oare se face spuma?

Ce este așa special la lapte?

Laptele este unul dintre acele elemente esențiale unei alimentații corecte și care ține cont de necesitățile organismului uman. De este laptele atât de bun pentru oameni și de ce este recomandat de către mulți medici pentru un aport de substanțe organice corect? Pentru că laptele conține extrem de multe elemente chimice: proteine, lactoză (adică zaharuri sau carbohidrați), lipide și minerale.

Lactoza este elementul care dă gustul laptelui. Atunci când laptele este rece nu este deloc dulce, pe măsură ce îl încălzim acesta devine din ce în ce mai dulce. Motivul este că lactoza se dizolvă foarte greu la temperaturi mici. Grăsimea din lapte este și ea importantă pentru că cu cât laptele este mai gras cu atât gustul său este mai intens, mai cremos.

De ce face laptele spumă?

Dar care dintre elementele ce alcătuiesc chimia laptelui sunt răspunzătoare pentru spumă? Foarte mulți sunt înclinați să considere că „de vină” este grăsimea, pentru că se știe că frișca apare din smântâna cu un conținut ridicat de grăsime. Dar în realitate laptele face spumă datorită unei reacții chimice a proteinelor din lapte. Acesta este motivul pentru care chiar și laptele degresat sau cu un procent foarte mic de grăsime se poate folosi pentru spumă de lapte.

Proteinele au capacitatea de a transforma felul în care arată un produs alimentar, iar cel mai bun exemplu este oul ce se modifică ca aspect și consistență atunci când este preparat termic sau chiar bătut cu telul. Proteinele se destabilizează, se rup în momentul în care intră în contact cu căldura. Legăturile chimice din proteinele laptelui sunt polare, adică un capăt al lor este hidrofil – adică atras de apa, iar celălalt este hidrofobic adică respins de apă. Laptele este compus dintr-un procent mare de apă, drept urmare atunci când prin încălzire proteinele se descompun în urma destabilizării se vor forma bulele tocmai pentru că acele capete hidrofobe se vor îndepărta de apă, iar cele hidrofile se apropie de suprafața laptelui fiind atrase de apă.

Problema la care trebuie să fim atenți este ca laptele să nu se încălzească prea mult, pentru dacă trece de o anumită temperatură, proteinele vor fii din ce în ce mai destabilizate și se vor rupe total, spuma pierzându-și și ea stabilitatea și consistența. Cel mai bine este să creăm spuma doar pentru o ceașcă și din laptele scos direct de la frigider, pentru a îi da timp să creeze bulele de aer până se încinge prea mult.

Ce fel de lapte alegem?

Laptele normal, cu conținut de 3,5% grăsime include un procent de 3,2% de proteine, iar laptele degresat are un procent de 3,4 % proteine. În mod logic cel degresat va putea produce o cantitate mai mare de spumă. Doar că în lipsa grăsimii spuma va pierde din consistență și nu va mai fi așa de cremoasă. În plus grăsimea din lapte conferă acestuia un gust dulceag extrem de indicat pentru a complimenta o cafea bună.

Așa că va trebui să aflați ce anume doriți? Multă spumă, dar mai uscată, mai „țeapănă” sau una cremoasă, moale.

Laptele UHT este și el foarte indicat pentru că este supus unor temperaturi foarte ridicate ce îi permite să fie păstrat la orice temperatură fără a se strica. Acest lucru îmbunătățește capacitate sa de a face spumă. Este posibil, însă să nu fiți foarte încântat de gust pentru că laptele ce este sterilizat la temperaturi foarte înalte tinde să aibă un gust deosebit, ușor sulfuros.

Ce schimbă laptele la cafea?

Laptele aduce un plus de gust și de culoare atunci când este adăugat deasupra unei băuturi cu cafea, în special cele pe bază de espresso.

Laptele însă poate să nu fie întotdeauna o idee bună: el adăuga până la 50 de calorii unei cafele, așa că dacă sunteți la dietă nu este tocmai ok, de asemenea dacă aveți alergie la proteinele din lapte, laptele vă va provoca probleme cu stomacul. Un alt dezavantaj al laptelui este că el poate masca o cafea prost preparată sau creată din boabe de calitate inferioară.

Laptele în cafea este însă recomandat pentru cei ce suferă de o aciditate crescută, dar își doresc să se bucure de gustul unei cafele bune. Dacă sunteți printre aceia care nu pot bea o cafea după-masă, dar vă doriți să o faceți puteți să „o îmblânziți” cu un pic de lapte.

Chiar și cei alergici sau cei ce sunt la dietă pot beneficia de o ceașcă de cappuccino, pentru că spuma de lapte se poate obține chiar din lapte de soia sau de migdale.

Cafeaua este plină de beneficii pentru că are un conținut bogat de antioxidanți, în plus este una dintre băuturile favorite ale omenirii. Laptele spumat de deasupra unei cești de espresso transformă aroma pură de cafea într-o bucurie și mai mare. În special pentru că laptele îi permite unui barista să creeze acele minunate desene în cafeaua ta zilnică, „latte art”. Dacă înțelegi cum funcționează procesele chimice din spatele spumei de lapte te poți aventura și tu oricând să experimentezi cu laptele până poți chiar și tu ajunge să creezi … artă în cafea.