Cum să faceți un espresso

Se spune că „esențele tari se țin în sticluțe mici” și nimic nu poate fi mai adevărat pentru un espresso. O ceșcuță mică de espresso corect creat este o simfonie de mirosuri și arome pentru un băutor de cafea, fie el un purist, ori doar un mare cafegiu.

Discuția legată de cum se face un espresso perfect este una lungă și plină de controverse. Temperatura optimă, tipul de boabe, felul în care sunt prăjite, modalitățile de obținere a cremei specifice, toate devin subiecte de discuții aprige atunci când vorbim despre espresso perfect.

Cum poate oare o cafeluță așa micuță să stârnească așa o furtună? Espresso este înainte de toate o tradiție pe care italienii își doresc să o transmită în forma sa pură, iar cafenele artizanale actuale se mândresc cu cele mai interesante amestecuri de boabe pentru espresso și metode deosebite de a-l crea.

Pentru a putea vedea care este rețeta cea mai utilă și folosită pentru a face un espresso haideți să vedem întâi ce este și de unde vine espresso, iar apoi să analizăm care sunt ingredientele și instrumentele de care avem nevoie.

Despre espresso

Espresso este băutura care se obține prin turnarea de apă fierbinte cu o presiune foarte mare peste cafeaua măcinată, compactată cât mai bine. Espresso are o consistență mai vâscoasă decât alte cafele preparate prin alte modalități. Acest fapt este datorat presiunii apei și a temperaturii acesteia ce permite substanțelor chimice și uleiurilor esențiale existente în boabele de cafea să se conserve cât mai bine în ceașcă. Deasupra acestei „esențe” de cafea se regăsește în mod tipic crema, adică a cea spumă ce se creează în mod natural deasupra cafelei espresso.

Pentru ca procesul de preparare să permită cafelei să fie extrasă cât mai bine să își păstreze calitățile de espresso acesta trebuie să fie realizat cu ajutorul unei mașini. Doar o asemenea mașină, un espresor are capacitatea de a exercita presiunea necesară.

Primul espresor a fost creat la Torino de către Angelo Moriondo în 1884, dar espresso și toată gama de băuturi pe bază de espresso au cunoscut popularitatea abia după 1900. Datorită faptului că espresso a fost considerat o cafea foarte tare, cappuccino este cel care l-a introdus în lumea cafenelelor de peste granițele Italiei.

Este adevărat că datorită metodei sale de preparare espresso are o cantitate destul de mare de cofeină, deci se poate spune că este tare. Totuși un shot de espresso este foarte mic, iar în fapt într-o ceașcă de cafea obișnuită există o cantitate mai mare de cofeină datorită cantității mai mari de cafea.

Care sunt factorii care influențează rețeta

Experții în arta espresso-ului spun că există trei elemente principale pe care trebuie să le aibă orice espresso: baza, miezul și crema.

Baza este partea din lichid ce se regăsește pe fundul ceștii, are o culoare maro închis și un gust mai amar, ce contrabalansează dulceața cremei, care este deasupra. Între bază și cremă se află miezul sau corpul cafelei espresso de o culoare asemănătoare caramelului.

Primii factori care influențează prepararea unui espresso sunt ingredientele: cafeaua și apa. Este important ca apa să fie filtrată, de preferat este să folosiți o apă plată de calitate bună. Deși apa este inodoră, calitatea acesteia, mai ales când vorbim de apa curentă, fie ea și îmbuteliată poate modifica simțitor gustul cafelei.

Pentru ca un espresso să fie gustos este esențial să folosești o cafea de o calitatea superioară. Nu este foarte dificil în ziua de azi să găsești o cafea de calitate. Alege să cumperi cafea de specialitate sau măcar un amestec pentru espresso de la prăjitorie artizanală ce oferă variante de cafea deosebite și de calitate excepțională. Pentru espresso sunt recomandate boabele prăjite mediu spre dark. Există însă multe posibilități de prăji boabele de cafea pentru a obține un espresso bun, așa că te poți simți liber să experimentezi cu recomandările prăjitoriei de unde îți cumperi cafeaua de obicei.

Boabele de cafea trebuie să fie proaspete, nu prăjite ieri, dar nici prăjite acum 1 an. Încearcă să consumi cafeaua cumpărată nu mai târziu de două săptămâni de la data prăjirii. Majoritatea prăjitorilor vor afișa pe ambalaj data prăjirii. Păstrează cafeaua într-un recipient bine închis și într-un loc uscat și răcoros. Evită să o păstrezi în frigider căci se poate umezi sau poate să capete un miros neplăcut.

Prospețimea boabelor de cafea este foarte importantă pentru buchetul de arome final și pentru formarea cremei de deasupra.

Este puternic recomandat să macini cafeaua chiar înainte de a face ceașca de espresso. Macină boabele de cafea în așa fel încât să obții cafea mai fină decât nisipul, dar evită să macini prea mult pentru că vei obține un praf care se va transfera în ceașca de cafea.

Care sunt instrumentele de care ai nevoie

Primul instrument necesar pentru a face un espresso este evident espresso-ul. Aici ai două variante principale din care poți să alegi: espresor manual sau automat. Espresor-ul manual este preferat de mulți, mai ales de cei care au ceva experiență în prepararea cafelei acasă și are marele avantaj că îți permite să controlezi majoritatea variabilelor din cadrul procesului de crearea a espresso-ului. Variantele automate însă sunt și ele extrem de bune ajungând la variante extrem de apropiate de cele folosite chiar în cafenele.

În plus, vei avea nevoie de o râșniță pentru a putea râșni boabele pe loc. Apoi un tamper pentru cafea, un cântar și evident o ceașcă de espresso unde vă recomand să folosiți una clasică, din porțelan sau ceramică. Tamper-ul este un dispozitiv ce are forma unei ștampile cu care cafeaua se presează puternic în portafiltru (partea din espresor unde se pune cafeaua). Acest pas de presare a cafelei este foarte important în procesul de preparare a espresso.

Care este rețeta pas cu pas

Acum că avem toate datele pentru a crea un espresso perfect trebuie să ne apucăm de treabă:

1. Primul pas este să pregătim toate materialele: apa filtrată, boabele de cafea (nu mai mult decât consumăm) și curățăm cu mare atenție espresso-ul în special portafiltrul și sita sa.

2. Apoi preîncălzește aparatul turnând apă și acționând un ciclu de producere a unei cafele, dar doar cu apă. Astfel întreg aparatul se va încălzi, iar apa rezultată o poți pune chiar în ceașca în care vei servi espresso. Toate elementele vor fi încălzite astfel și pregătite pentru crearea cafelei.

3. Următorul pas este să măcinați boabele de cafea alese. Cu cât le măcinată mai aproape de a face efectiv cafeaua cu atât veți avea cele mai pronunțate arome în ceașcă, iar crema de deasupra va fi bogată și densă.

4. Apoi umpleți portafiltrul cu două doze de cafea, iar pentru primele încercări poate că ar fi bine să folosiți un cântar. Cantitatea optimă este de 18 g de cafea, dar intervalul de gramaj poate varia în funcție de gusturi și felul în care experimentezi cu aparatul tău de espresso între 16 – 21 g.

5. Următorul pas presupune presarea cafelei din portafiltru cu tamper-ul. Acest pas este foarte important pentru că unul dintre principiile de creare a espresso-ului se bazează pe interacțiunea dintre o masă compactă de cafea cu presiunea exercitată de către apă și aer în aceasta. Un alt aspect important este ca presarea să fie făcută egal, adică stratul de cafea să fie uniform. Dacă este mai presat într=o parte față de cealaltă extragerea cafelei se va face neuniform și va fi mai amară într-o parte și mai dulce în alta.

6. Cu atenție, pentru a nu deranja cafeaua după presare montează portafiltrul pe espresor.

7. Mai rămâne să apeși butonul sau să tragi de manetă, în funcție de aparatul pe care îl ai în casă.

8. Sunt persoane care preferă să cronometreze procesul, iar atunci ar trebui oprit cam după 24 – 30 de secunde. O altă metodă foarte bună pentru a știi când să oprești aparatul este să privești lichidul pe măsură ce se scurge, iar în momentul în care devine mai subțire, mai lichid, va trebui să oprești aparatul.

Poate că pare complicat și consideri că este mult prea dificil să îți bați capul cu o cafea făcută în casă, dar experiența și plăcerea de a gusta acea ceșcuță făcută de tine nu se compară cu nicio cafea băută de tine până acum. Este satisfacția propriei tale „munci”. În plus nu este chiar atât de complicat și nici nu trebuie să coste foarte mult. Există espresoare destul de bune la prețuri accesibile, iar multe dintre ele au în dotare fie un tamper pentru cafea, fie o măsură sau chiar o cănuță specială pentru spumă. Te poți juca în feluri nenumărate și poți descoperi cea mai bună cafea pe care ai gustat-o vreodată. Și asta este pentru că este făcută de tine pentru tine.

Întrebări frecvente

1. De ce diferă gustul espresso-ului în funcție de tipul râșniței?

Râșnițele diferă prin consistența măcinăturii. Modelele cu cuțite generează particule inegale, ceea ce afectează extracția, în timp ce râșnițele cu bavuri asigură o măcinare uniformă, care permite un control precis asupra gustului final.

2. Este necesar să ajustezi rețeta în funcție de tipul boabelor?

Da, unele boabe sunt mai dense sau mai uleioase, iar acest lucru influențează atât granulometria potrivită, cât și timpul optim de extracție. Ajustările permit obținerea unui echilibru ideal între aromă, dulceață și amărăciune.

3. Cum îți dai seama dacă espresso-ul este subextras sau supraextras?

Un espresso subextras este acru și apos, semn că apa a trecut prea repede prin cafea. Un espresso supraextras este amar și greu, indicând o curgere lentă sau o măcinătură prea fină. Observarea fluxului și ajustarea măcinăturii ajută la corectare.