Mic dicționar al cafelei de specialitate

Când ești mare iubitor de cafea, dar tocmai ai descoperit de curând cafeaua de specialitate, dacă intri într-o prăjitorie de cafea sau într-un coffee shop specializat, te vei simți probabil copleșit de grămada de cuvinte noi pe care le auzi sau vezi. Drept urmare, ne-am gândit că un mic dicționar explicativ al celor mai întâlniți termeni cu care vă confruntați atunci când doriți să alegeți o anume varietate de boabe sau un anumit blend v-ar fi de mare ajutor.

Termeni specifici cultivării/procesării cafelei

Arabica – specia Arabica este cea mai răspândită specie de cafea cultivată în lume. Aproape 70% din cafeaua ce se întâlnește pe piața mondială provine din această specie de cafea. Este un tip de plantă mai sensibilă, ce nu produce o cantitate foarte mare de fructe de cafea, dar boabele rezultate sunt mult mai aromate și mai parfumate decât oricare altă specie. Cafeaua de specialitate provine din culturi de Arabica.

Robusta – Robusta este a doua cea mai cunoscută specie de cafea din lume. Este mai ”robustă” decât Arabica atât prin rezistență, cât și ca gust. Crește mai ușor ca Arabica, face mai multe fructe, rezistă la dăunători și boli, dar boabele provenite din această specie au o calitate mai slabă și un gust mai amar.

Cultivar – termenul acesta, deși pentru noi ca națiune latină pare să aibă legătură cu cultivarea efectivă a cafelei, se referă de fapt la varietățile speciilor de cafea. Spre exemplu, Geisha este o varietate sau un cultivar al speciei Arabica.

Cafea verde – cafeaua verde este orice cafea ce a fost complet procesată și poate fi ambalată și trimisă către prăjitoria de cafea. Boaba verde de cafea este sâmburele fructului de cafea în forma sa finală, înainte de a fi prăjită.

Procesare uscată – denumită și procesare naturală este cea mai veche metodă de procesare a fructului de cafea; fructele de cafea sunt expuse la soare, uneori pe o perioadă de până la două săptămâni, timp în care acestea se usucă natural și fermentează. Această metodă este foarte riscantă, pentru că nu asigură prea mult control asupra întregului proces, în plus dacă fructele nu sunt așezate în plan înclinat pot mucegăi. Coaja și pulpa fructului se vor usca și ele și se vor desprinde ușor de pe sâmbure, adică de pe boaba de cafea. Boabele astfel obținute au o aciditate mai mică și o consistență mai mare.

Procesare umedă – acest tip de procesare este cea mai des întâlnită în zilele noastre. Fructele de cafea culese sunt introduse într-un imens vas cu apă. Fructele stricate se ridică la suprafața apei și sunt îndepărtate. Fructele rămase sunt trecute printr-o presă cu sită și astfel mare parte din pulpă este îndepărtată. Boabele obținute vor fi introduse într-un vas de fermentație și astfel restul de pulpă sau coajă rămasă vor fi îndepărtate complet. Ceea ce rezultă după procesul de fermentație este spălat din nou cu apă, apoi este deshidratat cu ajutorul unei mașini speciale.

Procesare combinată – acest tip de procesare se numește ”honey” sau semi-uscată și combină cele două variante de mai sus. Este un procedeu relativ nou de procesare a fructelor de cafea. Fructele de cafea sunt scufundate într-un bazin mare cu apă, ceea ce rămâne după această sortare inițială se pune apoi la uscat la soare. După uscare, rămășitele de pulpă și coajă sunt îndepărtate și boabele de cafea sunt gata de export.

Termenii specifici prăjirii cafelei – roasting

Mașină de prăjit pe bază de aer (air roaster) – este prăjitorul de cafea ce funcționează pe bază de aer cald. Jeturi de aer fierbinte sunt îndreptate spre boabele dinăuntrul ei, fapt ce nu numai că le prăjește, dar le și plimbă în recipient pentru a asigura o prăjire uniformă.

Mașină de prăjit cu tambur (drum roaster) – acest tip de mașină de prăjit este alături de cel pe bază de aer, printre cele mai folosite în prăjitoriile de cafea din lume. Boabele verzi de cafea se încarcă în tamburul mașinii, tambur ce este încălzit cu ajutorul căldurii emanate de flacăra arzătorului. Boabele nu sunt niciodată în contact direct cu flacăra, prăjirea realizându-se exclusiv pe baza transferului de căldură dintre tambur și boabe. Tamburul este unul rotativ pentru a asigura o prăjire omogenă a boabelor.

Profil de prăjire (roasting profile) – este acea modalitate specifică de a prăji un anumit tip de boabe pentru a atinge un anumit rezultat propus din punctul de vedere al gustului și al aromei. Pentru determinarea unui astfel de profil un prăjitor profesionist petrece ore în șir lângă mașina sa de prăjit și face nenumărate încercări de a prăji un tip de boabă. Fiecare asemenea încercare este notată, sintetizată pentru a putea fi folosită altă dată fie ca punct de plecare, fie ca etalon.

First crack – este sunetul pe care îl scoate cafeaua în timpul prăjirii, un sunet asemănător celui făcut de boabele de porumb la prăjire. Prima oară în procesul de prăjire când acest sunet este auzit înseamnă că boaba a început să elibereze aroma și să își modifice dimensiunea. First crack este acest prim sunet auzit.

Amestec sau blend – sunt combinații de diverse varietăți de cafea, combinații ce se pot face înainte de prăjirea boabelor, dar și după. Motivul amestecării mai multor varietăți de cafea este obținerea unor arome speciale sau pentru a balansa gustul unor varietăți mai dificil de acceptat.

Cafea de origine – Aceasta este cafeaua ce provine dintr-o singură varietate, dintr-o singură regiune și de cele mai multe ori de la o anumită plantație. Este o cafea specială cu o origine clar evidențiată.

Prăjire intensă (dark roast) – este prăjirea îndelungată a boabei până capătă o culoare închisă și elimină materia uleioasă. Acest tip de boabă nu este recomandată de mulți pentru cafeaua artizanală pentru că se consideră că limitează foarte mult aromele ce pot fi obținute prin măcinare și infuzare.

Prăjire stil american (American roast) - este un tip de prăjire medie spre ușoară, iar boaba de cafea capătă o culoare ușor rumenită, dar mată, deci fără eliminare de materie uleioasă. Este denumită așa pentru că este standardul de calitate folosit în Statele Unite.

Prăjire tip scorțișoară (Cinammon roast) – este una dintre acele tipuri de prăjiri ce durează cel mai puțin, boabele căpătând o culoare maro foarte deschis, asemănătoare scorțișoarei. Acest tip de cafea este amăruie și are o aromă mai puțin intensă.

Data de prăjire – este un amănunt ce apare doar pe pachetele de cafea de specialitate. Data prăjirii este un indicator clar al prospețimii cafelei cumpărate și un semnal pentru tine legat de cât de repede trebuie să o consumi. Cafeaua este foarte perisabilă, pierzându-și multe dintre calitățile sale, inclusiv aromă și intensitate după un scurt timp de la prăjire.