Cum influențează metoda honey gustul cafelei verzi de specialitate

În industria cafelei de specialitate, metoda de procesare a boabelor joacă un rol esențial în definirea gustului final al cafelei în ceașcă. Există trei metode principale de procesare: spălată (washed), naturală (dry) și metoda honey (semi-washed). Aceasta din urmă, deși mai puțin cunoscută decât celelalte două, este tot mai folosită în fermele care vor să obțină cafele cu un echilibru între claritatea profilului spălat și dulceața intensă a metodei naturale. Metoda honey este apreciată pentru flexibilitatea sa, iar în acest articol vom explica în detaliu cum funcționează, care sunt etapele sale, ce variante există, ce avantaje și riscuri implică și cum influențează gustul cafelei verzi.

Ce înseamnă procesarea honey

Metoda honey este o formă intermediară între procesarea spălată și cea naturală. Numele vine de la aspectul boabelor în timpul procesului, care rămân acoperite de un strat lipicios de mucilagiu (nu are legătură cu mierea propriu-zisă). În loc să se spele complet mucilagiul după decojirea cireșei, ca în metoda spălată, boabele sunt uscate cu o parte din mucilagiu rămas pe suprafață. Acest strat conține zaharuri naturale și compuși aromatici care influențează semnificativ gustul cafelei. Cât mucilagiu este lăsat și cum este gestionată uscarea determină subtipul metodei honey.

Etapele procesării prin metoda honey

1. Recoltarea cireșelor de cafea

Procesul începe cu culesul cireșelor coapte. Ca în toate metodele de procesare pentru cafea de specialitate, este esențial ca fructele să fie recoltate la maturitate deplină pentru a asigura calitatea boabelor și consistența gustului. Se preferă recoltarea manuală selectivă.

2. Sortarea

Cireșele sunt sortate pentru a elimina cele verzi, uscate sau afectate. Această sortare se poate face manual sau cu ajutorul apei, unde fructele bune se scufundă, iar cele necorespunzătoare plutesc.

3. Decojirea (depulping)

După sortare, cireșele sunt trecute printr-o mașină de decojit care îndepărtează coaja exterioară și o parte din pulpă, dar nu și mucilagiul. Spre deosebire de metoda spălată, unde după decojire boabele sunt fermentate și apoi spălate pentru a îndepărta complet mucilagiul, în metoda honey acest pas se sare. Boabele sunt lăsate cu o parte semnificativă din stratul lipicios intact.

4. Uscarea

Boabele cu mucilagiu se întind în straturi subțiri pe paturi de uscare (paturi africane) sau pe terase. Sunt întoarse frecvent pentru a preveni fermentarea necontrolată și dezvoltarea mucegaiului. Uscarea durează, în general, între 12 și 20 de zile, în funcție de cantitatea de mucilagiu rămasă, grosimea stratului și condițiile climatice. În acest timp, boabele capătă o culoare galbenă, roșiatică sau închisă, în funcție de gradul de „honey” ales.

5. Odihna

După uscarea completă, boabele sunt depozitate pentru o perioadă de stabilizare într-un spațiu uscat și răcoros, pentru a permite uniformizarea umidității și dezvoltarea aromelor.

6. Decorticarea (hulling)

După odihnă, stratul uscat de pergament este îndepărtat mecanic. Acesta este ultimul strat care acoperă boaba. După decorticare, boabele verzi sunt gata pentru sortare.

7. Sortarea finală și ambalarea

Boabele sunt sortate după dimensiune, densitate și culoare. Cele care prezintă defecte sunt eliminate manual sau cu ajutorul mașinilor optice. Cafeaua verde astfel obținută este ambalată în saci speciali, pregătită pentru prăjire sau export.

Tipuri de procesare honey

Metoda honey este un termen-umbrelă care cuprinde mai multe variante, în funcție de cât mucilagiu se lasă pe boabe și de modul de uscare. Nu există o standardizare internațională strictă, dar, în general, se folosesc următoarele denumiri:

• Yellow honey – o cantitate mică de mucilagiu este păstrată. Cafeaua rezultată are un profil curat, apropiat de cel al metodei spălate, dar cu o dulceață ușor crescută.
• Red honey – o cantitate medie de mucilagiu rămâne pe boabe. Uscarea se face mai lent, iar profilul gustativ devine mai complex, cu o dulceață pronunțată și corp mai bogat.
• Black honey – aproape tot mucilagiul este lăsat pe boabe. Uscarea se face lent, uneori la umbră sau cu protecție de soare. Cafeaua astfel obținută are corp intens, dulceață ridicată și note de fructe coapte. Este și cea mai riscantă variantă, pentru că necesită control strict pentru a evita fermentația neuniformă.

Avantajele metodei honey

• Flexibilitate: această metodă permite ajustarea procesării în funcție de condițiile climatice și de profilul de gust dorit. Producătorii pot jongla cu cantitatea de mucilagiu, ritmul de uscare și gestionarea umidității.
• Dulceață crescută: comparativ cu metoda spălată, honey produce cafele cu o dulceață mai pronunțată și o textură mai bogată.
• Consumul redus de apă: spre deosebire de procesarea spălată, metoda honey folosește mult mai puțină apă, fiind mai sustenabilă în zonele unde resursa este limitată.
• Note aromatice diverse: în funcție de tipul de honey, se pot obține cafele cu note de miere, fructe tropicale, ciocolată, caramel sau prune uscate, fără a pierde complet claritatea profilului.

Dezavantajele metodei honey

• Risc de fermentare necontrolată: deoarece mucilagiul este bogat în zaharuri, există riscul apariției fermentației neuniforme dacă boabele nu sunt uscate corect sau întoarse suficient de des.
• Necesită multă atenție și experiență: pentru a produce un lot honey de calitate, este necesar un control constant al temperaturii, umidității și ventilației. Erorile în gestionarea procesului pot duce la arome neplăcute sau la defecte de fermentație.
• Durată mai mare de uscare: comparativ cu metoda spălată, uscarea durează mai mult, ceea ce poate fi o problemă în zonele umede sau în perioadele ploioase.
• Costuri de producție ridicate: deși se economisește apă, se investește mai mult timp și forță de muncă pentru sortare, manipulare și uscare, ceea ce poate crește costul final al cafelei.

Țări și regiuni care aplică metoda honey

Metoda honey este cel mai răspândită în America Centrală, în special în:

• Costa Rica – este una dintre țările care au perfecționat metoda honey și au standardizat-o pentru diverse micro-loturi. Fermierii costaricani sunt cunoscuți pentru precizia în uscarea și sortarea cafelei honey.
• El Salvador și Honduras – folosesc frecvent această metodă, în special pentru cafelele de altitudine înaltă.
• Panama – în special în regiunea Boquete, este folosită pentru varietăți premium.
• Brazilia – în special în zonele cu climă mai stabilă, metoda honey este folosită ca alternativă la natural.
• Etiopia și Rwanda – în unele ferme moderne de specialitate, se experimentează metode honey pentru diversificarea profilului aromatic.

Cum influențează gustul metodei honey

Cafeaua procesată honey are un profil care variază în funcție de cantitatea de mucilagiu păstrată, dar în general combină elemente din cele două metode extreme (spălată și naturală). Se remarcă prin:

• Dulceață naturală accentuată: provenind din zaharurile absorbite în timpul uscării.
• Corp mediu spre plin: mai mare decât în cazul cafelei spălate.
• Aciditate moderată: echilibrată, fără a fi agresivă.
• Note complexe: care pot varia de la caramel, miere, fructe galbene sau roșii, până la condimente dulci sau ciocolată, în funcție de originea boabelor și de tipul de honey folosit.

Pentru consumatori, metoda honey poate oferi o experiență echilibrată, cu mai multă profunzime decât o cafea spălată, dar fără intensitatea adesea neuniformă a unei cafele naturale.

Metoda honey de procesare a cafelei verzi este o opțiune versatilă și valoroasă pentru producătorii care doresc să obțină cafele de specialitate cu arome dulci, complexe și echilibrate. Este o metodă care implică multă muncă manuală, atenție la detalii și cunoștințe avansate de procesare, dar care poate da rezultate remarcabile când este executată corect. Pentru consumatorii care aleg cafea de specialitate pentru acasă, este util să înțeleagă ce înseamnă „honey process” pe eticheta unui ambalaj. Astfel, pot anticipa un profil aromatic specific, cu corp și dulceață ridicată, aciditate echilibrată și o gamă largă de arome plăcute, care reflectă atât originea cafelei, cât și expertiza producătorului.