Cum și de ce prăjim cafeaua așa?

Ca să fie claro pentru toți prietenii noștri, îți propunem o serie de articole pentru a înțelege mai bine terminologia „de specialitate” atunci când vorbim de cafea. Fie că ești un cunoscător, un pasionat sau un consumator ocazional, sperăm să găsești informații interesante care să te ajute atunci când îți comanzi o cafea, fie ea la pungă - pentru acasă, sau la ceașcă - într-o cafenea sau un coffeeshop.

Astăzi încercăm să lămurim un aspect important și esențial pentru înțelegerea cafelei Single Origin, celei de specialitate și celei proaspăt prăjite:

De ce prăjim cafeaua într-un anume fel și de ce este bine așa?

Cafeaua de calitate superioară prăjită de noi, micro-prăjitoria artizanală CLARO, are un potențial aromatic și gustativ foarte ridicat. Dar de unde vine această caracteristică? Cafeaua pe care o găsești la CLARO este cultivată în loturi mici, limitate, de către fermieri pasionați și instruiți pentru a obține o cafea de calitate superioară la un preț cât mai bun. Această cafea beneficiază de un sol nutritiv bine ales și îngrijit (în cele mai multe cazuri un sol vulcanic), iar arbustul de cafea crește de obicei la umbra altor culturi locale (bananieri, sau alte fructe tropicale și culturi locale), de la care își extrage arome specifice. Tot acest context complex creează o paletă aromatică bogată care o face o cafea foarte apreciată. Aceasta este materia primă de foarte bună calitate pe care noi o achiziționăm. Dar ce facem apoi cu această materie primă este la fel de important ca și materia primă în sine. Prăjită cu iscusință și responsabilitate, potențialul aromatic al cafelei de specialitate este scos în evidență. Prăjită neglijent sau clasic/tradițional, toate aceste arome sunt distruse, sau în cel mai bun caz, mult reduse. Dar, de ce?

Încercăm să abordăm explicațiile pe rând:

• Procesul de prăjire. Acesta este o înlănțuire de reacții chimice specifice care are loc la temperaturi înalte, de peste 150 grade Celsius. Datorită temperaturii ridicate, unele componente reacționează între ele, creând componente noi aromatice. Pe măsură ce temperatura continuă să crească, potențialul aromatic al acestor reacții scade, ele nu doar că nu mai creează compuși aromatici noi, ci încep să se degradeze și să producă compuși neplăcuți la gust și foarte amari. Ca exemplu, aceleași reacții care se produc în procesul de prăjire al cafelei, au loc și atunci când coacem pâine sau când gătim carne la grătar. Plecăm de la un produs crud, neplăcut la gust, apoi, pe măsură ce reacțiile chimice au loc, pâinea sau friptura capătă gust plăcut. Dacă însă continuăm procesul de coacere după un anumit prag, atât pâinea cât și friptura se transformă într-un produs neplăcut, cu gust și miros de ars și cenușă. Exact ca în cazul cafelei. Prăjită necorespunzător, de cele mai multe ori prea intens sau chiar arsă/carbonizată, cafeaua capătă un intens și neplăcut gust amar, pământiu.
• Cafeaua din comerț este o cafea de calitate inferioară, obținută din cafea verde de volum, al cărei cost de producție și comercializare este foarte mic. Această cafea are un potențial aromatic redus sau chiar inexistent, ținta procesului de cultivare și creștere nefiind calitatea, ci cantitatea (volumul).
• Cafeaua este prăjită în volume foarte mari (câteva sute sau mii de kilograme odată). Nu există un profil/rețetă de prăjire, ci doar o temperatură țintă la care cafeaua este scoasă din prăjitor. De ce nu există un profil de prăjire? Deoarece utilajele industriale nu sunt echipate cu softuri și nu sunt conectate la programe de monitorizare al profilului de prăjire. Acest lucru este foarte greu de făcut la volume atât de mari. O persoană ar trebui instruită și angajată special să monitorizeze în timp real cum evoluează curba de prăjire și să facă anumite ajustări în timp real. Automatizarea completă nu este posibilă în cadrul procesului de prăjire pentru că sunt prea multe variabile de care trebuie ținut cont, și numai un om dedicat poate realiza acest lucru. Automatizarea este făcută, dar în detrimentul calității și în favoarea volumului. Altfel, costul de producție ar crește foarte mult. Nu există loc pentru deviații de cost atunci când cafeaua trebuie să ajungă la raft în cantități uriașe și la un preț fix.
• Interesul și atenția sunt îndreptate către volume uriașe și comercializare la nivel global al produsului, deci la un așa zis „termen de valabilitate” cât mai mare.
• Cafeaua italiană nu mai este de mai bine de 20 de ani un etalon de prăjire și preparare. A fost un model care a funcționat în trecut, dar care acum este complet depășit. Este încă folosit și promovat în țări în care cafeaua de calitate nu a fost încă folosită și încurajată și în care piața de desfacere este folosită pentru ceva ce nu mai este de mult un etalon. Suntem în etapa în care în lumea civilizată a cafelei este promovat și folosit 3rd wave coffee (al 3-lea val al cafelei): cafea de calitate superioară, prăjită responsabil, ușor și mediu (nu arsă), și după rețete menite să evidențieze potențialul aromatic. Cafeaua și prăjirea italienească fac parte din trecutul și depășitul „val 2 al cafelei”, vechi de peste 20 de ani.

Dacă punem cap la cap cele 5 puncte de mai sus, vom înțelege de ce cafeaua comercială este prăjită mai intens, și de ce ni se induce ideea că așa trebuie. Însă cafeaua comercială este de fapt o cafea de calitate inferioară, prăjită prea mult pentru a i se acoperi defectele și pentru a i se mări termenul de valabilitate.

Concluziile noastre?

• O cafea ieftină are un potențial aromatic scăzut; practic, nu are niciun gust. Pentru a acoperi această lipsă, ea este prăjită intens, chiar arsă. Astfel gustul ei devine intens amar, de ars și de cenușă. Dar ni se spune că așa trebuie să fie cafeaua. Nimic mai FALS! Cafeaua este prima în lista produselor alimentare cu un potențial aromatic imens. Cafeaua de calitate prăjită responsabil are peste 800 de uleiuri volatile aromatice. Deci NU TREBUIE să fie arsă! Dacă vi se întâmplă frecvent să puneți zahăr mult în cafea pentru că altfel este prea amară și nu o puteți bea, acesta este motivul. Cafea de calitate nu este amară și nu are nevoie de 2 lingurițe de zahăr ca să poată fi băută.
• Cu cât cafeaua este mai prăjită, cu atât devine mai solubilă, deci rezistă mai bine în timp. Astfel i se crește „termenul de valabilitate”. Cafeaua, pe măsură ce se depărtează de data de prăjire, se usucă și își pierde din componentele aromatice. Prăjită mai intens, rămâne mai solubilă chiar și la luni bune de la data prăjirii. Dar acest lucru nu se face din rațiuni de gust, ci cu un scop strict comercial. Recomandare: când vă achiziționați cafea pentru acasă, uitați-vă neapărat după data prăjirii, nu după data expirării. Dacă data prăjirii nu este trecută sau are luni bune în urmă, cafeaua în cauză este foarte slabă calitativ și aromatic.

De ce la CLARO prăjim cafeaua într-un anume fel?

1. Pentru că avem o cafea de calitate, bogată în arome naturale, evidențiate doar din procesul de prăjire;
2. Pentru că fiind o cafea de calitate, nu trebuie prăjită intens și arsă pentru a acoperi defecte de materie primă;
3. Pentru că prăjim în loturi mici, de câteva zeci de kilograme, după rețete clare, supravegheate manual de softuri special construite pentru a fi folosite în procesul de prăjire artizanală;
4. Pentru că suntem orientați spre calitate și nu spre cantitate.

Pe ClaroCafe ai cafea de specialitate proaspăt prăjită, te invităm să încerci sau să continui să bei o cafea de calitate: https://www.clarocafe.ro/25-cafea-prajita