Aciditatea în cafea și de ce contează cu adevărat

Dacă bei cafea în fiecare zi, probabil ai observat că unele cești au un gust mai „viu”, poate ușor acrișor sau fructat, în timp ce altele sunt mai plate sau chiar grele la gust. Ce simți de fapt în acele momente este, cel mai probabil, aciditatea cafelei. Și nu, nu este vorba despre ceva rău sau despre un defect al cafelei, cum poate ai fost obișnuit să crezi. Aciditatea, atunci când e bine echilibrată, joacă un rol important în modul în care percepem gustul cafelei.

Pentru început, merită clarificat că termenul „aciditate” în lumea cafelei nu are legătură cu reacțiile chimice agresive sau cu probleme digestive. În cafea, aciditatea este o componentă a gustului, o senzație care poate aminti de fructe proaspete, de sucuri naturale sau de vinuri ușoare. Este ceea ce face ca o cafea să nu pară doar amară sau plată, ci să aibă un gust mai complet și mai complex.

Cei care gustă frecvent cafea de specialitate, în special provenită din regiuni precum Africa de Est sau America Centrală, recunosc imediat aciditatea specifică anumitor origini. De exemplu, o cafea din Etiopia poate avea o aciditate citrică, care aduce aminte de portocale sau lămâie. Una din Kenya poate fi mai intensă, cu note de coacăze sau roșii dulci. Iar o cafea din Columbia, deși diferită, poate oferi o aciditate mai echilibrată, asemănătoare cu merele verzi sau piersicile.

Modul în care percepi această aciditate ține mult și de metoda de preparare. Dacă obișnuiești să prepari cafeaua cu V60, Chemex sau alte metode de filtrare, e mai ușor să simți nuanțele subtile, pentru că extracția este mai blândă și permite aromelor să iasă în evidență. La ibric sau espresso, aciditatea se poate simți altfel – mai concentrată sau, în unele cazuri, chiar neplăcută dacă cafeaua nu este prăjită sau extrasă corect.

Un alt aspect important este prăjirea cafelei. Cu cât o cafea este mai puțin prăjită (prăjire light), cu atât aciditatea se păstrează mai bine. Dacă prăjirea este intensă (dark roast), aciditatea se estompează și pot apărea note mai prăjite sau chiar amare. Asta nu înseamnă că o cafea prăjită mai intens este greșită, ci doar că profilul gustului va fi diferit, mai potrivit poate pentru cei care preferă un gust mai clasic sau care adaugă lapte și zahăr în cafea.

Originea boabelor influențează, la rândul ei, nivelul și tipul de aciditate. Cafeaua crescută la altitudini mari are de obicei un profil mai acid. Acest lucru se întâmplă pentru că, la altitudine, boabele se maturizează mai lent, dezvoltând mai multe zaharuri și acizi organici. De aceea, țări ca Etiopia, Kenya, Columbia sau Guatemala sunt adesea asociate cu cafele clare, cu aciditate specifică și arome bine definite.

Dacă până acum ai evitat cafeaua cu aciditate de teamă că e prea acră, s-ar putea să merite să-i mai dai o șansă. Nu toate cafelele acide au un gust agresiv. Unele sunt mai rotunde, mai dulci, cu o aciditate blândă, care adaugă doar un pic de prospețime. Diferența vine și din modul în care a fost procesată cafeaua la fermă – o cafea procesată „washed” (spălată) are de obicei o aciditate mai clară și mai curată, în timp ce una procesată „natural” sau „honey” poate fi mai dulce și mai fructată, cu aciditate mai integrată.

Pentru a începe să înțelegi mai bine ce rol are aciditatea în cafea, poți face câteva teste simple. Prepară două cafele diferite – una dintr-o origine africană, alta dintr-o origine sud-americană – și încearcă să observi cum diferă gustul lor. Poți chiar să le prepari în același mod, ca să elimini variabila metodei. Ia câteva înghițituri din fiecare și vezi dacă simți ceva care îți amintește de fructe, de sucuri sau de o anumită prospețime. Nu trebuie să găsești cuvintele perfecte, dar dacă simți o diferență clară, înseamnă că ai început să recunoști aciditatea.

Un alt mod de a învăța este să citești etichetele de pe pachetele de cafea. Producătorii de cafea de specialitate trec adesea pe ambalaj note de degustare precum „aciditate citrică”, „mere verzi”, „fructe tropicale” sau „dulceață echilibrată”. Aceste informații nu sunt doar pentru cunoscători, ci pot ajuta orice consumator să-și formeze gustul și să înțeleagă mai bine ce așteptări să aibă de la cafeaua cumpărată.

Nu în ultimul rând, dacă mergi într-o cafenea de specialitate, poți întreba barista despre aciditate. Majoritatea sunt obișnuiți cu întrebări de genul „e o cafea acidă?” sau „ce înseamnă când spuneți că e fructată?”. E o oportunitate bună să afli răspunsuri simple și să încerci ceva ce poate nu ai mai băut înainte.

Pentru mulți, aciditatea este ceea ce face diferența între o cafea corectă și una memorabilă. Nu toată lumea o caută sau o preferă, dar înțelegerea ei poate schimba felul în care privești fiecare ceașcă. E un pas mic, dar important, spre a-ți cunoaște gusturile și a face alegeri mai informate, fie că e vorba despre o cafea băută acasă sau într-o cafenea.