Cum stă treaba cu acel „espresso lung”?

Cum stă treaba cu acel „espresso lung”?

Ca să fie claro pentru toți prietenii noștri, îți propunem o serie de articole pentru a înțelege mai bine terminologia „de specialitate” atunci când vorbim de cafea. Fie că ești un cunoscător, un pasionat sau un consumator ocazional, sperăm să găsești informații interesante care să te ajute atunci când îți comanzi o cafea, fie ea la pungă - pentru acasă, sau la ceașcă - într-o cafenea sau un coffeeshop.

Acest articol tratează un subiect sensibil dar și important când vine vorba despre obiceiul românilor atunci când consumă băuturi pe bază de espresso. Vorbesc aici de principiu despre gramajele, rețetele și denumirile afișate în meniul cafenelelor, dar și cerute de către clienți. Iată părerea mea:

O cafea bună folosește minimum 8-9 grame de cafea uscată per porție: 8-9 grame minimum la un espresso și 12-15 grame pentru metode alternative (aeropress, v60, chemex, french press etc). Cele mai frecvente greșeli (cauzate de necunoaștere sau intenționate, pentru a reduce rația de cafea) se fac la prepararea unui espresso: anume, se folosesc doar în jur de 7 gr/porție. Acest lucru se întâmplă din cauza unor obiceiuri greșite atât în rândul consumatorilor, cât și în rândul comercianților, greșeli care duc la o buclă repetitivă în sensul negativ al cuvântului. Cafenelelor li se promit echipamente gratuite (în comodat), plus diverse facilități (cești, căni, pahare, zahăr, șervetele), mărunțișuri care le sunt vândute ca și beneficii. Desigur, toate aceste „gratuități” se regăsesc în prețul final al cafelei, unul mult prea mare pentru calitățile respectivei băuturi. Prețul exagerat al boabelor duce la modificări ale rețetei de cafea, lucru care atrage după sine o prăjire mai intensă - pentru a se simți totuși ceva la extracție, și bucla negativă continuă. Cafeaua este prăjită intens în principal din două mari motive:

  • a. Pentru a i se ascunde defectele de calitate;
  • b. Pentru a i se putea reduce rația în rețete: o cafea prăjită foarte intens, aproape arsă, este atât de amară încât nu poate fi folosită în cantități mari.

Astfel această buclă vicioasă nu se închide niciodată și nu este deloc în favoarea clientului.

Mult discutatul „espresso lung”.

Acest lucru practic nu există în terminologia cafelei. Este un termen pur românesc și popularizat din motive strict comerciale: clientul vrea o cantitate/porție cât mai mare de cafea. Comerciantul este gata să îi ofere clientului acea cantitate cât mai mare și o botează „esspreso lung”. Adică lasă espressorul să curgă 1 minut, în loc de 30 de secunde și îi umple clientului paharul de „to go” sau ceașca. Clientul consumă apoi mulțumit de cantitate, iar comerciantul e mulțumit de încasare. Până la urmă, în majoritatea cazurilor, acel espresso lung costă cam cu 1 leu mai mult și are doar niște apă în plus. Dar ce se întâmplă însă în spatele acestor... acțiuni?

O extracție corectă la espressor durează în majoritatea cazurilor între 25-35 de secunde. Orice extracție mai scurtă sau mai lungă de atât este în detrimentul clientului. Prea scurtă, înseamnă o cafea prea apoasă. Extrasă după cele 35 de secunde maxime, cafeaua devine o zeamă lungă și amară care omoară orice aromă din cafea, devenind o băutură plină de toxine nesănătoase. Este însă foarte simplu de înțeles de ce acest produs a fost mult popularizat la noi, pentru că oferă acel plus de cantitate dorit de client, iar impactul asupra costului este mic. Impactul costului asupra comerciantului, de asemenea, este minim: 20-30 de ml de apă în plus, cu un cost aproape zero. Însă impactul asupra gustului este enorm, și asta în detrimentul calității.

Știu că poate părea greu să renunțați la acest obicei dacă îl practicați de mult timp, dar e un efort care merită: nu beți nimic sănătos sau plăcut la gust.

Iată mai jos rețetele și lista principalelor produse tip espresso pe care ar trebui să le cereți și să le găsiți în cafenele care se respectă:

Espresso – un shot simplu, extras în medie din 8-9 grame de cafea solidă și care rezultă în 18-25 grame de cafea lichidă, deci un raport cafea solidă vs cafea extrasă de 1 la 2, maxim 1 la 3.

Espresso dublu – urmează același principiu de mai sus, dar se extrage în medie din 16-18 grame de cafea solidă și rezultă 36-54 grame de cafea lichidă, cu același raport de 1 la 2, maxim 1 la 3.

Ristreto – poate fi simplu sau dublu și urmează un raport de 1 la 1 de cafea solidă vs cafea extrasă.

Americano – varianta corectă pentru așa-zisul „espresso lung”. Este un espresso simplu, extras corect, peste care se adaugă separat apă fierbinte, pentru a-i diminua intensitatea.

Long black – varianta de mai sus, dar din espresso dublu.

Ca o sumarizare a celor de mai sus, cafeaua de specialitate și prepararea ei în espresso a migrat de la:

    • Rețete exprimate în volume (ml), la rețete exprimate în grame; sunt mai ușor de controlat și justificat;
    • (de la) cantitate la calitate: nu trebuie să plătim neapărat pentru volumul de produs finit, dacă acest lucru nu este justificat. Să plătești mai mult pentru că se folosește mai multă cafea este corect, să plătești mai mult pentru că se toarnă mai multă apă în cafea, nu mai e corect.

Pe ClaroCafe găsești cafea de specialitate de cea mai bună calitate. Iată sortimentele pe care le poți găsi pe site-ul nostru: https://www.clarocafe.ro/12-cafea-de-specialitate Pentru întrebări și sugestii, ne puteți scrie pe contact@clarocafe.ro

Comentarii

Lasa un comentariu